Endoxa Asia – Ketika teknik memasak Prancis bertemu bahan pangan Nusantara, hasilnya bukan sekadar menu fusion. Pertemuan itu juga membuka percakapan tentang bagaimana tradisi kuliner dapat dipelajari, diolah kembali, dan dibawa ke konteks yang berbeda.
Gagasan tersebut menjadi bagian dari Rendez-Vous Rasa: France-Indonesia Gastronomy Week 2026, program yang berlangsung pada 23 September hingga 4 Oktober 2026. Digagas oleh Institut français d’Indonésie (IFI) bersama sejumlah mitra Prancis dan Indonesia, acara ini mempertemukan restoran, chef, institusi pendidikan, serta pelaku gastronomi dalam rangkaian program di berbagai wilayah Indonesia.
Dua figur yang ikut membawa perspektif Prancis dalam program ini adalah Stéphane Carrade, chef restoran Le Skiff Club di Hotel Ha(a)ïtza yang telah meraih dua bintang Michelin, dan Fabrice Danniel, Vice-Director of Culinary Arts sekaligus kepala departemen Pastry & Boulangerie di Le Cordon Bleu Paris.
Pertemuan keduanya dengan gastronomi Indonesia memperlihatkan dua sisi berbeda. Carrade mengeksplorasi bahan dan tradisi lokal melalui masakan Prancis, sementara Danniel membawa teknik kuliner ke ruang pendidikan dan mendorong siswa untuk mengembangkan kembali identitas masakan dari negara asal mereka.
Stéphane Carrade membawa konsep terroir ke Indonesia
Bagi Carrade, bahan lokal bukan sekadar elemen tambahan dalam sebuah hidangan. Ia menjadi bagian dari identitas tempat di mana masakan tersebut dibuat.
Di Le Skiff Club, restoran di Hotel Ha(a)ïtza, Carrade dikenal dengan pendekatan yang mengangkat karakter wilayah tempatnya memasak. Hotel Ha(a)ïtza mencatat bahwa Carrade mendapatkan bintang Michelin pertamanya pada 2017, hanya enam bulan setelah restoran beroperasi, sebelum meraih bintang kedua pada Januari 2020.
Pendekatan tersebut menjadi menarik ketika diterapkan di Indonesia. Dalam wawancara dengan DEWI, Carrade menjelaskan bahwa ia menggunakan bahan pangan lokal sebagai bagian dari fondasi masakan Prancis.
“Dalam masakan saya, saya selalu menggunakan bahan pangan lokal dalam base, saus dasar tradisional Prancis. Misalnya, jeruk purut,” ujar Carrade dalam wawancara yang dipublikasikan DEWI.
Eksplorasinya bahkan dimulai dari pasar. Ia menemukan berbagai herba, rempah, dan buah lokal yang kemudian menjadi inspirasi untuk mengadaptasi teknik yang sudah dikenalnya.
Cara kerja tersebut membuat Rendez-Vous Rasa tidak berhenti pada gagasan bahwa makanan Prancis dan Indonesia sekadar dicampur. Yang lebih penting adalah bagaimana bahan dan teknik dari dua tradisi kuliner dapat saling memengaruhi.
Dalam jamuan pembukaan Wonderful Indonesia Gastronomy 2026 di Pura Mangkunegaran, Solo, Carrade akan berkolaborasi dengan Chef Degan Septoadji dan Chef Wayan Ari Wibowo dalam sebuah Six-Hands Dinner. WIG 2026 sendiri berlangsung pada 26 September hingga 4 Oktober di Jakarta, Solo, Yogyakarta, dan Bali.
Menu yang disiapkan Carrade memperlihatkan pendekatan tersebut. Ia membawa poisson meunière, hidangan ikan dengan teknik Prancis, bersama purée kentang berbumbu vanila dan saus bisque yang menggunakan santan serta rempah. Untuk kudapan, ia menyiapkan macaron dengan pandan dan kelapa.
Dengan demikian, bahan lokal tidak diposisikan hanya sebagai ornamen rasa. Bahan tersebut menjadi bagian dari proses interpretasi ulang hidangan Prancis.
Fabrice Danniel melihat teknik sebagai alat, bukan pengganti identitas
Jika Carrade mengeksplorasi Indonesia melalui piring, Danniel membawa percakapan yang sama ke ruang pendidikan.
Fabrice Danniel bergabung dengan Le Cordon Bleu Paris sebagai chef instructor pada 2003. Ia kemudian terlibat dalam persiapan pembukaan Le Cordon Bleu Dusit Culinary School di Bangkok pada 2006 dan kembali ke Paris pada 2016. Saat ini, ia menjabat sebagai Vice-Director of Culinary Arts serta Head of Pastry & Boulangerie Departments di Le Cordon Bleu Paris.
Dalam Rendez-Vous Rasa, Danniel dijadwalkan berbagi teknik kuliner Prancis melalui kegiatan pendidikan di sejumlah SMK dan politeknik di Indonesia.
Perspektif yang dibawanya cukup berbeda dari anggapan bahwa pendidikan kuliner internasional harus membuat siswa mengikuti satu standar rasa tertentu. Dalam wawancara DEWI, Danniel justru menekankan bahwa keterampilan yang dipelajari dapat digunakan untuk mengembangkan kembali masakan dari negara asal.
“Teknik yang diajarkan oleh Le Cordon Bleu dapat digunakan untuk membangun lanskap gastronomi Indonesia. Setelah mempelajari cita rasa dan teknik andrawina di Le Cordon Bleu, siswa dapat merumuskan kembali resep negara asalnya,” kata Danniel.
Le Cordon Bleu sendiri mencatat bahwa Danniel memiliki latar panjang di bidang pastry dan pernah bekerja di Prancis, Swiss, Lebanon, Mesir, dan Qatar sebelum bergabung dengan institusi tersebut. Ia juga menjadi finalis kompetisi Meilleur Ouvrier de France bidang pastry dan confectionery pada 2018.
Pendekatan ini membuat pertukaran kuliner tidak hanya berlangsung di restoran. Pengetahuan juga berpindah melalui pendidikan, sehingga teknik asing dapat menjadi perangkat untuk mengembangkan resep lokal.
Rendez-Vous Rasa hadir ketika gastronomi semakin penting bagi pariwisata
Skala Rendez-Vous Rasa juga menunjukkan bahwa gastronomi semakin dipandang sebagai bagian dari pengalaman perjalanan, bukan sekadar aktivitas makan.
Program ini berlangsung selama hampir dua minggu dengan dua bentuk utama partisipasi. Melalui Menu à la française, restoran, hotel, kafe, bakery, patisserie, dan bar dapat menghadirkan hidangan bercita rasa Prancis dengan interpretasi masing-masing. Sementara kategori Events mencakup kelas memasak, tasting, workshop, diskusi, dan kegiatan kuliner lainnya.
Menurut laporan DEWI, sekitar 150 restoran di 40 kota Indonesia ikut terlibat dalam rangkaian Rendez-Vous Rasa. Programnya juga mencakup jamuan kolaboratif, lokakarya, demonstrasi memasak, pameran, serta kegiatan pendidikan di sejumlah kota.
Rendez-Vous Rasa juga menjadi bagian dari konteks yang lebih luas melalui Wonderful Indonesia Gastronomy 2026. Kementerian Pariwisata menempatkan gastronomi sebagai salah satu instrumen untuk memperkuat daya tarik destinasi sekaligus menciptakan peluang ekonomi bagi pelaku industri kuliner dan pariwisata.
Data yang disampaikan Kementerian Pariwisata berdasarkan data BPS menunjukkan bahwa 58,34 persen wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia pada 2025 melakukan aktivitas wisata kuliner atau gastronomi. Angka tersebut menjadi salah satu alasan gastronomi ditempatkan semakin dekat dengan strategi pariwisata Indonesia.
Deputi Bidang Pemasaran Kementerian Pariwisata Ni Made Ayu Marthini mengatakan pemerintah ingin menjadikan wisata gastronomi sebagai salah satu program unggulan.
“Kementerian Pariwisata berkomitmen untuk menghadirkan wisata gastronomi sebagai salah satu program unggulan kami,” ujar Ni Made Ayu Marthini dalam acara Rendez-Vous Rasa di Jakarta pada 23 September 2026.
Dari pertukaran menu menuju pertukaran pengetahuan
Ada satu hal yang membuat Rendez-Vous Rasa lebih menarik daripada sekadar festival makanan bertema Prancis.
Program ini mempertemukan beberapa lapisan ekosistem gastronomi sekaligus. Restoran menjadi ruang eksperimen, chef menjadi penghubung teknik dan tradisi, sementara sekolah kuliner menjadi ruang untuk meneruskan pengetahuan kepada generasi berikutnya.
Konteks tersebut sejalan dengan agenda WIG 2026 yang tidak hanya menghadirkan pengalaman bersantap, tetapi juga mengangkat asal-usul bahan, tradisi, pelaku kuliner, dan hubungan antara gastronomi dengan destinasi. Kementerian Pariwisata menyebut WIG sebagai salah satu program untuk memperkuat gastronomi Nusantara sebagai daya tarik pariwisata.
Duta Besar Prancis untuk Indonesia, Timor-Leste, dan ASEAN Fabien Penone juga melihat kolaborasi tersebut sebagai hubungan yang lebih luas daripada pertukaran hidangan.
“Kerja sama antara Prancis dan Indonesia di bidang gastronomi bukan sekadar tentang memamerkan masakan masing-masing negara. Tetapi juga tentang membangun hubungan baik jangka panjang antara tradisi kuliner, profesional, dan generasi muda,” kata Penone.
Pada akhirnya, pertemuan Prancis dan Indonesia dalam Rendez-Vous Rasa tidak harus menghasilkan satu definisi baru tentang masakan fusion. Justru nilai pertukarannya terletak pada kemungkinan yang lebih panjang: teknik dapat berpindah tanpa menghapus identitas, bahan lokal dapat menemukan konteks baru, dan resep tradisional dapat terus berkembang tanpa kehilangan hubungan dengan tempat asalnya.
Bagi Indonesia, pendekatan semacam ini juga memberi ruang untuk memperkenalkan gastronomi bukan hanya sebagai daftar makanan yang harus dicicipi wisatawan, tetapi sebagai cerita mengenai bahan, tradisi, keterampilan, dan manusia yang membuat sebuah hidangan memiliki identitas.
Dengan agenda yang berlangsung hingga 4 Oktober 2026, Rendez-Vous Rasa menjadi salah satu contoh bagaimana meja makan dapat berfungsi sebagai ruang pertukaran budaya. Bukan hanya Prancis yang datang membawa teknik, tetapi Indonesia juga membawa bahan, tradisi, dan pengetahuan yang menjadi bagian penting dari percakapan tersebut.
About The Author
Komentar